Yirgacheffe'de Hasat
Kahvenin anayurdunda kiraz tek tek toplanır, yıkanır ve güneşte dinlenir.
Etiyopya kahvenin anayurdudur. Arabica bitkisinin genetik çeşitliliğinin büyük kısmı hâlâ bu topraklarda, ormanlarda ve küçük bahçelerde yaşar. Güneyde, Gedeo bölgesindeki Yirgacheffe ise bu çeşitliliğin en çok bilinen adlarından biri hâline geldi: çay kadar berrak, çiçek kadar kokulu kahvelerin adı.
Yirgacheffe kahveleri çoğunlukla deniz seviyesinden 1.700 ila 2.200 metre yükseklikte, küçük aile bahçelerinde yetişir. Rakım kirazın yavaş olgunlaşmasını sağlar; yavaş olgunlaşan kiraz da daha fazla şeker ve aroma biriktirir.
Kiraz tek tek toplanır
Hasat genellikle ekimden ocağa uzanan aylarda yapılır. Aynı dalda olgun, yarı olgun ve yeşil kiraz bir arada bulunur; bu yüzden toplama makineyle değil, elle ve defalarca yapılır. Toplayıcı yalnızca kırmızıya dönmüş kirazı koparır, ötekileri birkaç gün sonraki tura bırakır.
İyi bir fincan, doğru günde koparılmış bir kirazla başlar.
Yıkama istasyonu
Toplanan kiraz aynı gün yıkama istasyonuna taşınır. Kabuk ve meyve eti ayrılır, çekirdeğin üzerindeki yapışkan tabaka su tanklarında fermantasyonla çözülür. Ardından çekirdek bol suyla yıkanır. Bu yönteme yıkanmış işlem denir ve fincanda berraklık, belirgin bir asidite ve temiz bir bitiş olarak kendini gösterir.
Doğal işlemde ise kiraz bütün olarak kurutulur; meyvenin şekeri çekirdeğe geçer, fincan daha meyvemsi ve gövdeli olur. Yirgacheffe'nin her iki yöntemle de ünlü kahveleri vardır.
Güneşte dinlenmek
Yıkanan çekirdek, havanın dolaşabildiği yükseltilmiş yataklarda kurutulur. Gün içinde defalarca çevrilir, öğle güneşinde örtülür, gece nemden korunur. Bu süreç havaya göre bir ila üç hafta sürer. Acele edilen kurutma, fincana tatsız bir sertlik olarak döner.
Etiyopya'da kahve aynı zamanda bir toplanma biçimidir. Buna töreninde çekirdek evde kavrulur, havanda dövülür ve jebena denen toprak demlikte üç tur hâlinde ikram edilir. Bir fincan kahvenin bir buluşma olması, İstanbul'la Yirgacheffe'nin paylaştığı belki de en eski alışkanlıktır.
kahffe Seçki serisinin bu sezonki Etiyopya kahvesi tam bu bölgeden, tek bir partiden geliyor. Parti bittiğinde yerini bir sonraki hasada bırakacak.
