Taş Değirmenin Sesi
Un inceliğinde öğütmek neden önemli? MIRRE'nin taş değirmeninden notlar.
Türk kahvesinin karakteri cezvede değil, değirmende belirlenir. Hiçbir demleme yöntemi Türk kahvesi kadar ince bir öğütüm istemez: espressodan bile ince, neredeyse un kıvamında, parmaklar arasında ipek gibi kayan bir toz.
Bu inceliğe ulaşmanın en eski yolu taş değirmendir. İki taş arasında yavaşça ezilen çekirdek, metal bıçakların hızında ısınmaz. Isınmayan kahve kokusunu kaybetmez.
Neden bu kadar ince?
Türk kahvesi süzülmez; telve suyla birlikte demlenir ve fincanda dinlenir. Öğütüm ne kadar inceyse kahvenin yağları ve aromaları suya o kadar kolay geçer, telve de o kadar hızlı ve düzgün çöker. İri öğütülmüş bir kahve dilde kum gibi kalır, köpük tutmaz.
Gerçek karakter öğütümde saklıdır.
Köpüğün kaynağı
İyi bir Türk kahvesinin köpüğü ince, yoğun ve kalıcıdır. Bu köpük, kahvenin yağları ve ince parçacıklarıyla suyun buluştuğu yüzeyde oluşur. Taş değirmenden çıkan homojen öğütüm, köpüğün dağılmadan fincana taşınmasını sağlar.
MIRRE'nin Osmanlı Türk Kahvesi bu nedenle taş değirmende, küçük partiler hâlinde öğütülür ve öğütüldükten kısa süre sonra paketlenir.
Bir dahaki kahvenizde fincanın dibine bakın. Telve düzgün ve ince bir tabaka hâlinde çöktüyse, değirmen işini iyi yapmış demektir.
