Cezvenin Sabrı

Bir cezvenin başında durduğunuzda zaman başka türlü akar. Su soğuk girer, kahve un gibi ince, şeker ya şimdi ya hiç. Sonra yapılacak tek şey beklemektir. Türk kahvesini başka demleme yöntemlerinden ayıran şey belki de budur: sonucu ustalıktan çok sabır belirler.

Kahve İstanbul'a on altıncı yüzyılın ortalarında, Yemen'den gelen yüklerle ulaştı. Kısa sürede saraydan çarşıya, konaktan kahvehaneye yayıldı ve bugün tanıdığımız hâlini aldı: süzülmeyen, telvesiyle birlikte servis edilen, köpüğüyle övülen bir kahve. 2013'te UNESCO, Türk kahvesi kültürünü ve geleneğini İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. Listeye giren bir içecek değil, bir buluşma biçimiydi.

Ölçü fincanla alınır

Türk kahvesinin ölçüsü mutfak terazisiyle değil, servis edileceği fincanla alınır. Fincan başına bir tepeleme tatlı kaşığı kahve, fincan dolusu soğuk su. Şeker isteyen için şimdi eklenir; kahve ocağa çıktıktan sonra karıştırılan şeker köpüğü bozar. Sade, az, orta, şekerli: sipariş baştan verilir.

Kahveyle su bir kez, nazikçe karıştırılır. Bundan sonra kaşık kenara bırakılır. Karıştırmaya devam etmek telveyi dibe çöktürmez, köpüğün oluşacağı yüzeyi dağıtır.

Kısık ateş, yükselen köpük

Cezve kısık ateşe konur. Bakır cezvenin değeri burada ortaya çıkar: ısıyı eşit dağıtır, kahvenin dibinin yanmasına izin vermez. Yüzey koyulaştıkça ince bir köpük cezvenin boğazına doğru tırmanmaya başlar. Kaynamadan hemen önce cezve ateşten alınır.

Köpük önce fincanlara paylaştırılır, kahve sonra köpüğün altından yavaşça dökülür. Böylece taç bozulmaz. Bazı evlerde cezve köpük için ikinci kez ocağa götürülür; biz bunu zevke bırakıyoruz, ama kahve hiçbir zaman fokurdayarak kaynamamalı.

Su, lokum ve telve

Türk kahvesi bir bardak suyla gelir. Su önce içilir; damağı temizler ve kahveye hazırlar. Yanında çoğu zaman bir lokum olur. Kahve birkaç dakika dinlenir, telve dibe çöker, sonra yudum yudum içilir.

Fincan boşaldığında hikâye bitmez. Fincan tabağa kapatılır, soğuması beklenir ve telvenin bıraktığı şekillere bakılır. Fal kimine göre eğlence, kimine göre sohbetin uzatılması için bir bahanedir. Her iki durumda da sonuç aynıdır: bir fincan kahve, söylendiği gibi, kırk yıl hatır bırakır.

MIRRE'nin taş değirmende öğütülen Osmanlı Türk Kahvesi tam olarak bu ritüel için hazırlanır. Ama hangi kahveyi kullanırsanız kullanın, tarif aynıdır: soğuk su, kısık ateş ve biraz sabır.